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发布时间:2019-05-17  分类:我们的头条  作者:admin  浏览:294

萝卜牛杂

一,选料

牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩

二、资料:

中草药:八角桂皮陈皮茴香草果花椒香叶苷松

调味料:精盐味精老抽白糖白酒柱候酱海鲜酱黄豆酱沙姜粉

配料:辣椒酱枧水(也叫碱水)食粉也叫食用苏打粉)干红辣椒

三、熬底汤

以20斤水核算:2-3斤牛骨、老姜10G,大葱20G白胡椒粉3G料酒10G老抽10-15G

准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲刷,沥清水,老姜拍破,大葱打节鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨老姜大葱白胡椒料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(欢腾状况)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不必丢掉,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本

四、煲牛杂

1.以IKG牛杂为规范,牛杂冻结后用精盐10G食粉5G枧水5G将其洗净(如直接釆购熟的半制品可不必此操作)(清洗进程猜盐食粉枧水为消毒去味去腥漂白效果,洗时留意有毛渣洗净,买回的牛杂留意最好不要放地上,由于沾了地下的灰渣欠好洗净,洗净后将牛肺一片切成两一三断即可,不能太小,也不能太大,太小欠好过水,太大欠好入味,至下步过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来,否则太油了,能够不丢掉,用一容器收着,待很多时再拿着煎成牛油,做火锅时或一些特别菜时调味也不错)

2.备一锅清水参加陈皮 生姜枧水煮开参加洗好的牛杂过水(特别是牛腕 牛肠要多煮 并不断用勺子压,使其里边的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂仍是需再清洗一次,这时清洗也得留意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力揉捏,使其里边脏物去净)进下步煲牛杂

3.锅内参加牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,参加香料(以1000G牛杂计,香叶1片,苷松0.1G,花椒0.25G,八角0.45G,桂皮0.25G,草果1/8个,小茴香0.15G,陈皮0.25G,干红辣椒若干个(依据当地品尝调整),精盐10-15G(依据当地品尝咸淡调整)(香料可用沙布包装好更便利些)用大火烧开,再参加三种酱,海鲜酱4G柱候酱3G黄豆酱3G用一个碗搅均倒入,再白酒1G,白糖12G(按需调整),再放入牛肉香精2G或沙姜粉2G.乙基麦芽粉0.2G(这个乙基粉不必放太多.留意哈加多会苦了)

4,大火烧开后先参加生肚 牛肠生筋 生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再参加比较简单熟的和参加以上份额3里的配料一同小火(欢腾状况)盖盖再慢煲3-4小时即可

5煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗大太的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来欠好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸参加萝卜(加适量的糖,不必加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请留意,最好不要盖盖子,由于盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时能够用筷子插一下,如简单插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一同小火煲欢腾状况半小时,即做出萝卜牛杂制品

五,辣椒酱制造

1.小辣味辣椒酱:买制品的番茄酱放40G+0.5G辣椒精油搅拦匀即可

2.中辣味辣椒酱50G+8G大蒜子+10G白醋(4-6度的)+白糖5-7G打碎搅匀即可,(经商的最好直接在市收购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完结,一份小吃店版萝卜牛杂制造结束,也能够直接萝卜配牛腩,做法相同

蒜香牛杂

1.资料:牛杂1斤,青椒[1个],姜片2片,大蒜2片,花生油,盐,味精,酱油(味极鲜),五香2个,桂皮一小块。制造方法: 1.牛杂洗净,切成条状, 大约3-4公分长, 厚度不要超越2公分 2.切好的牛杂放入碗中, 依据自己ロ味参加适量的盐,味精, 参加1汤匙的油(花生油,调和油皆可),酱油1汤匙腌制15分钟,3.腌制好的牛杂放入高压锅中,参加适量的水,只需没过牛杂即可, 用大火烧至上气后, 转中小火再压 10分钟即可, 4.把牛杂捞出, 留 2汤匙的汤备用, 蒜头切成蓉, 在炒锅中参加油, 烧至8成热,蒜蓉下锅鞭炒出香滋味, 放入切好的青椒或辣椒鞭炒半分钟, 然后放入牛杂,敏捷鞭炒让牛杂均匀分布在锅中, 参加半汤匙的糖, 再倒入之前留的留2汤匙的汤, 敏捷翻炒半分钟,OK, 出锅撒上香菜即可

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